義大利米其林一星名廚Andrea Gabin與餐廳主廚聯手詮釋時令佳餚
搭配阿爾巴白松露及Giani Gagliardo酒莊的Barolo年份佳釀
酒宴menu:
*香料白松露干貝佐小牛胸腺
搭配酒款: casa langhe favorita doc., gagliardo 2006
努力品嚐了半天, 怎麼也嚐不出我在Robuchon的最愛之一"小牛胸腺".
與主廚Antonio討論了半天, 他一臉困惑,
不知是否有翻譯上的問題, 或是處理得太繁複嚐不出來.
不過菜餚設計簡單清爽, 干貝加牛蒡絲與白松露不會互相干擾.
搭配酒款Favorita葡萄釀製的白酒色澤金黃, 略帶琥珀光彩, 香氣頗特別. (之前沒試過單以
Favorita葡萄釀製的白酒) 單喝時橡木桶味有些過重, 配上菜之後帶出玫瑰及淡淡的檀木香,
挺有意思. 餐前還有一款前酒是以同種葡萄釀造但可能是以鋼桶熟成, 味道清淡無變化,
*南瓜濃湯襯龍蝦及白松露
主廚以台灣龍蝦入菜, 新鮮美味, 不必麻煩運輸也很環保. 南瓜湯濃淡合宜口感適中, (一般台灣
嚐到的西式濃湯都偏稀) 非常好喝. 但南瓜味重, 無法嚐到松露的味道. 可惜了那片白松露.
*香煎麵疙瘩襯白松露佐紅酒醬汁
麵疙瘩只有小小三顆但極好吃, 配以台灣白菜與白松露極搭.
搭配酒款Barolo serre docg., gagliardo 2004香氣優雅, 口感均衡, 以Nebbiolo葡萄釀製, 富含果香及
花香, 與本道菜搭配尚可, 不過並未達到替彼此加分的效果.
*脆皮糖心蛋襯馬鈴薯泥
這道菜材料簡單但作工繁複, 以切絲的pasta油炸內裹水波蛋, chef 火候控制得
宜, 蛋白部分軟嫩柔滑, 蛋黃保持流質狀態但溫潤適口, 頗見功力. pasta雖炸得
稍嫌油膩, 但佐以水煮台灣青江菜清爽微澀的口感, 再以松露沾吸蛋汁, 配些脆
脆的pasta, 嚼在口中妙不可言, 個人覺得是今晚最精彩的一道菜. 不過中文菜單
好像又有點問題? 有馬鈴薯泥嗎?
搭配酒款Barolo cannubi docg., gagliardo 2005是以cannubi單一葡萄園的
Nebbiolo 葡萄釀製, 香味與前一款近似但口感偏酸, 與這道菜搭配也沒有特別
的效果.
*酒香青蘋雪碧
雪碧本身稍嫌硬實, 不夠綿軟, 搭配一些類似早餐cereal 的碎甜餅, 這一道的作
用是清味蕾, 這樣的口感就不夠清爽了.
*碳烤自然牛菲力佐鮮奶油花生醬襯白松露及新鮮朝鮮薊心
今晚的主菜. 兩位主廚臨桌在每個人的菲利上片了為數不少的白松露, 牛肉挺
不錯但外層可再酥脆些(馬可波羅近期請來的一星主廚好像都偏好把牛排做得
裏外皆軟, 個人覺得外酥內嫩, 把肉汁鎖住較好吃.) 新鮮朝鮮薊在台北較少吃到,
頗為想念, 但與這道菜的其他食材搭配平平.
搭配酒款Barolo riserva preve docg., gagliardo 2004據說是Gagliardo 酒莊的頂
級系列, 年產僅六千瓶, 但不知是否味蕾已經有些疲憊, 嚐來尾韻微苦而無什
特色. 與這道菜搭配倒還不錯.
*白松露溫巧克力蛋糕
蛋糕不錯, 松露不錯, 但搭在一塊兒有點不大習慣.
網址上原先推出的甜點是白巧克力佐百香果雪酪, 根據其描述是Isomalt(一種特
別的糖)中空糖球灌入白巧克力佐以牛奶泡沫及百香果sorbet, 聽起來有些像
Robuchon的招牌甜點"le sucre", 本來很想嚐嚐二者有何差別, 這道甜點也是今晚
決定要來的主因之一,(因其他天的單點menu沒有) 被換掉頗有受騙的感覺.
*整體說來, chef Andrea Gabin 是近期來訪的三位主廚中最得我心的. 不像前兩位
或sauce過重影響食材原味, 或為創新加了太多材料而口感混亂嚐不出個所以然.
Gabin可以讓饕客嚐到食材最極致的鮮美原味, 背後的功夫才最紮實.
選用當地食材的做法與他在義大利山城的餐廳擁有自家菜園的理念相符,
(Gabin的餐廳在義大利東北部的山城Udine地區)
許多產酒區的餐廳不僅有自家果菜園, 連酒莊也自備. 他們對自產酒餚多方嘗試
搭配, 加上當地酒與當地食材本來就有一個天然的和諧度, 效果自然不是台灣僅
能由有限的酒商提供可以比擬的. 再者, 今晚酒款與之前品過的同級較年輕的義
大利酒有個共同點: 剛開瓶時香氣及口感都很令人感動, 但半小時或一小時之後
就跑掉了, 有點可惜.
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