其實也是有點為了這位遠從波根地來的Gault & Millau 19.5/20 分大廚,(我在巴黎時較喜歡用Gault & Millau 指南, 覺得比米其林清楚好用些.) 之前2周特別去了幾家以前覺得不錯的較同性質餐廳(如Forchetta, a3, 遠東飯店馬可波羅正好辦了一星主廚&Barolo品酒餐會, 還有同是3星主廚Robuchon的餐廳.), 趁記憶鮮明的時候, 可以客觀一點比較一下. 如您要說是找藉口去大吃幾頓也行啦! 人生幾何是不是?
桌上美麗浪漫的花飾
大廚親自送來的簽名menu
Lorain先生不大愛與客人哈拉, 對話時大多只是微笑靜聽對方的想法.
午餐menu
晚餐menu
藍寶堅尼(Lamborghini)跑車是協辦廠商, 便宜些的只要3千萬台幣, 貴些的嘛, 一億左右. 考慮買個幾輛不同色系的搭配皮包衣服相機之類的嗎?
很有份量的餐前小點: 龍蝦湯卡布奇諾+龍蝦蘆筍canape
湯的部份有點像馬賽魚湯, 稍腥了些.
麵包有些面熟吧? 和Robuchon的小baguette很像. 其實不必如此, 亞都自己原來的baguette就很好吃.
前酒: Chablis 2009 Louis Jadot
因為甜點搭配了Taittinger粉紅香檳, 所以直接以第一款白酒當前酒. 優雅熟悉的香味及口感, 典型大廠的Chardonnay. 這回的搭配酒款除了Rauzan Segla之外, 都是波根地較耳熟能詳酒廠的經典酒款. 中規中矩但缺乏發現新酒款或新酒餚搭配方式的驚喜.
凹殼生蠔佐海水珍珠粉圓, 淡奶霜及Bordier海藻奶油烤麵包
麵包吃起來也有生蠔的味道. 但口感冷冷黏黏的(因此腥味也重了), 可能先做了好一會兒備用.
這些個"粉圓"(我自己改的譯名. 原先翻成"囊球", 像甚麼皮膚細胞組織似的.)可大費周章了: 檸檬汁, 殼內的海水及蠔汁做的. 但是第一次在晚餐上吃時, 不知是否因為是chef來的第一天, 1930廚房團隊和大廚自己的團隊默契還不夠, 菜的準備過程又頗繁複, 生蠔吃到口中已經有點過暖而不脆, 整道菜加了"粉圓"的滋味其實跟直接擠上檸檬汁吃也差不多, 弄到連生蠔本身的口感都變差, 有點捨本逐末. 雖然看來精彩漂亮, 不過"食"物最重要還是用來"吃"的吧? 還好第二天的中餐好一些, 熟練些了動作快, 生蠔就多少脆一點.
搭配酒款: 經典搭法, Chablis+生蠔, 安全但無創意. 以今日酒的選擇之多, 應該可以找到更好玩也更划算的搭法.
扇貝, 伊比利亞火腿可麗餅, 維琪式阿拉伯朝鮮薊, 南瓜油水芹沙拉
吸引我來午餐的主因. 好吃, 但原來期望會更新奇精彩些.
特寫一下
搭配酒款: Poilly-Fuisse2008
也是在法國時愛點的一款酒, 有回憶的味道.
酥脆糖衣波根地小蝸牛
最好吃的一道, 配色也很美麗. 蝸牛外裹阿拉伯細麵線炸過.
單顆近看一下
要不要也來一口?
中午的主菜: 9A級和牛牛排, 主廚黑松露菜捲
牛排烤得非常不錯. 菜捲部份是以雞肉及包心菜裹住整顆黑松露. 可惜大家的結論是松露還是片開了香味比較出得來, 這樣真是暴殄天物.
這支最近因為被Chanel公司買走, 重整之後聽說品質不錯(聘了波爾多5大廠之一的某位知名釀酒師到它的旗下.)並因日本品酒系列漫畫而大紅的酒, 也讓我們很好奇. 2005是美國頗具說服力雜誌"Wine Spectator"也認為該酒廠釀得很好的年份. 試過後覺得現在雖然可以喝, 但不知再陳些時是否好些?
中午的甜點: 草莓比司吉, 羅勒橄欖油冰沙
沒特別漂亮但是非常爽口好吃. 尤其與Taittinger粉紅香檳非常相配. (粉紅香檳是特別招待的, 午餐甜點並沒有附, 但結果跟午餐的草莓甜點搭得更好得多. 因為前面有一兩款酒據說數量不夠, 或現場沒有了, 或溫度不對, 或醒的時間不夠. 眾多說辭. 台灣的服務業藉口總是特別多, 任何事情出了差錯, 嘴上"不好意思", 改進的誠意跟速度卻令人搖頭. 1930辦的餐酒會已經不只一次出現這種問題, 遠東飯店馬可波羅義大利餐廳平常服務品質遠不及1930, 但雖然只參加過2次他們的餐酒會, 酒的供應完全不曾出現這種狀況, 在法國的星級餐廳若在menu上有搭配酒款, 更加沒聽說過這種事情, 總是寧可準備多一點, 決不讓客人敗興而歸. 更有趣的是, 這位serve香檳的小朋友倒的四杯酒每杯的分量都不一樣, 像階梯一樣從4分之1到半杯到4分之3等等, 真是令人傻眼.)
幹嘛神經兮兮的照剰了一口的茶?
弟弟要的檸檬片此時才送來, 並且很"周到"的就這樣放到他杯子裡.
(真是天才!!! 不會先問問要不要加些茶嗎?)
晚餐的兩款白酒:
前面已經介紹過的Chablis(左邊)
同是波根地但是Meursault產區的Chardonnay白酒(右邊), 一般說來較Chablis香氣及口感厚重些, 也較複雜而多變化. Chablis和晚餐的第二道菜鱸魚佐魚子醬搭得很好, 魚本身也做得好吃, 幾乎直追日本或台灣(如小妹)的水準. Meursault搭第三道菜鴨肝白松露燕麥燉飯也頗合宜, Robuchon的新侍酒師最喜歡以Meursault搭燉飯pasta類. (餐前小點及第一道生蠔與午餐相同, 不過只有2隻.)
薑味小牛胸腺, 珍珠蔥, 大黃及櫻桃蘿蔔
做得非常棒的小牛胸腺, 略有些嚼劲但軟硬適中, 幾樣配菜味道也提得正好, 原味嚐得到, 配在一起又很和諧. Robuchon的前任日籍主廚喜歡做得生些, 有時嚐起來有點類似魚標的口感, (較日本風?) 也不錯但多吃幾口就比較膩, Lorain的就會讓你意猶未盡了!
以薑提味, 佐以櫻桃蘿蔔(白色小圓錐狀)及大黃, 讓口感清爽不少.
搭配酒款: Marsannay Denis Nortet 2007
很雅的一款酒, 餘韻長而柔順, 年輕但已developed 得很好, chef的小牛胸腺做得清新淡雅, 與酒正好相配.
晚餐的主菜:
羊羔三吃: 烤羊肩, 羊肋, 右下角是以阿拉伯麵線裹住再酥炸的羊腰子.
盤子上端是紫蘿蔔泥, 3塊圓圓的紫蘿蔔, 中間部分是甘薯泥.
以香醋及綠茴香調味.
好像好吃, Dan都吃完(除了腰子不論中式或法式做法都不是我們的菜之外.)
我已經吃撐了所以不做不客觀的評論.
搭配酒款: Pommard Rugiens 1er Cru 2004
好像可以再陳一下, 有點強劲. 不過搭這道菜倒還相宜.
晚餐甜點: 酥炸玫瑰冰淇淋, 冰糖玫瑰花瓣
Romantic? 甜點師傅有些讓我失望, 擺盤糊成一團, 一點也看不出主題(雖然燈光也是太過昏暗. 這次午餐時間亮到不行, 晚餐則暗到大概盤子裡有小蟲也看不清, 替名廚精心製作的菜打光也該多用點心思吧?) 冰淇淋已經開始融了, 花瓣不酥卻黏口, 糟蹋了搭配的香檳. 好像比較需要一杯很濃的cafe來清一下口腔.
搭配酒款: Taittinger Brut Prestige Rose
本來是很不錯的香檳, 但跟這道甜點味道不配, serve時溫度也太高. 隔天午餐時就好多了.
顏色美麗的粉紅香檳
因為駐店主廚David出來聊天而忘了照相的餐後小點:
由左下角起順時鐘方向: 棉花糖(八角香料口味, 很特別), 葡萄柚馬卡龍, 蘋果軟糖(入口像果汁一樣), 牛軋糖.
餐後小點比甜點精彩.
在家和我簡單的IKEA綠盤子及WEDGEWOOD咖啡杯一起補照一張
1930的傳統: 女士們都會獲贈一朵玫瑰. 平常多是紅色, 這回則是淡雅宜人的香檳色, 而且特別新鮮, 在案頭陪了我許久.
Lorain 在法國評價極高, 他的風格顯然是較務實而不華麗. 出訪演出人生地不熟, 受限於某些當地食材可能不易帶來, 又不是自己的廚房, 也不能搭配較特別的附近boutique酒莊的酒, 雖然有幾道菜還是相當不錯, 但是整體品質難免不如預期. 有一天如果能造訪他在波根第酒鄉的餐廳, 應該比較能夠見識到他真正的功力吧!
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